关于胆固醇
胆固醇是循环在血流中的脂肪性物质，它已经和心脏病、中风联系起来，胆固醇也用于人体合成细胞膜、帮助消化的胆汁、性激素等甾体激素。你平时看不见、嗅不到、尝不出胆固醇，它存在于所有的动物脏器制成的食品中，尤其是蛋黄、动物的脑、肾、肝等，另外体内肝脏和小肠也合成你所需的全部胆固醇。因此，如果你进食典型的美国饮食，你就会拥有多出人体所需的胆固醇。
因为胆固醇在血液中不溶解，人体用叫做脂蛋白的蛋白质的“袋子”将它包起来，以便在血液中运输。科学家们已经证实有十三种脂蛋白，包括主要的三种：有益的彭州度脂蛋白(HDL)，有害的低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)，后者所含的甘油三脂，是储存能量的基本脂肪，水平过高也是有害的。
全球范围内的人群研究表明，高水平的LDL、VLDL导致脂肪在全身血管内皮细胞内逐渐沉积，当这些沉积物使心脏周围动脉血管过分狭窄，便可使心脏的血流供应突然阻断，增加心脏病的危险性。另一方面，高水平的HDL似乎可以清除血液中的胆固醇、妇女血液中HDL水平比男性高，这可能是妇女总是较少罹患心脏病的原因。
血中总胆固醇(包括HDL、LDL、VLDL)的安全水平是：30岁以上为200mg/100ml，30岁以下为180mg/100ml。典型的中年美国人的胆固醇水平是215~220mg/100ml，水平越高，患心脏病的风险越大。一个心脏病必康网小组有力地论述了血中高胆固醇与冠心病的关系，并指出，一半的美国人血中总胆固醇水平高而且患冠心病的危险。1984年12月美国国家健康研究院(NIH)召开的有关降低血中胆固醇会议上，这些必康网把血中高胆固醇称作冠心病的直接原因，而不仅是有关系的危险因素，他们引用研究结果证明降低血中胆固醇也就是降低患心脏病的危险。例如，在“冠病初期预防试验”中，对3806位胆固醇水平高于265mg/100ml的中年男性的调查表明，降低1%的胆固醇，可以使患冠心病的危险性降低2%。
美国国家健康研究院(NIH)的专门小组总结说，所有的美国人(不仅只是高危人群)都应该知道他们血中胆固醇的水平，应少吃胆固醇和饱和脂肪，它有很强的升高血中胆固醇的作用。这些必康网奉劝哪些胆固醇高于265MG/100ML的人加强锻炼、减肥，因为肥胖会提高胆固醇水平。如果改变生活方式仍不能使血胆固醇水平降低至安全范围，应使用降胆固醇药物进行治疗。
这些忠告意味深长，因为它奉劝人们改变日常饮食。然而许多美国人，甚至连他们的医生都认为自己的胆固醇水平“正常”。美国心脏协会10年前就曾发出过这样的忠告：一般的美国人每天消费300~500mg的胆固醇，这比几年前每天700mg低了一些，但是，为消除各种心脏病的危险，所推荐的饮食中胆固醇的最高限度是每天250~300mg。
