膳食与癌症
尽管现在还不清楚引起癌症的全部原因，但多数科学家认为癌症主要是由环境因素引起的。国际权威科学家估计，美国因癌症而死亡的人中约有35%(10%——70%)是有膳食引起的，几乎与吸烟所致的癌症比例相同。换而言之，如果人们的饮食调配恰当，则可使目前因癌症而死亡的人数减少三分之一。这里所指的膳食的正常食物成分，而不包括有意加入的食品添加剂或无意进入食品的污染物。当然，强调环境因素或膳食的作用，并不是排除遗传因素在某些癌症发生中的作用，尽管这是次要的。
一、膳食是如何影响癌症发生的?
癌症的发生一般可分为三个阶段。首先是起动阶段，即致癌物(起动剂)进入体内后达到靶器官，使靶细胞DNA发生损伤，细胞发生突变，形成潜伏的瘤细胞。其次是促癌阶段，即由于促癌剂的作用而使潜伏的瘤细胞失去控制地大量繁殖，形成良性肿瘤。最好则是增值阶段，即由于致癌物和促癌剂的进一步作用使良性肿瘤恶变，形成癌症，甚至发生转移。现在认为膳食的作用主要是在于第二和第三阶段。换而言之，如果膳食中各种食物成分搭配恰当，则能阻止或延缓由潜伏的瘤细胞发展为肿瘤或癌症的过程。反之，如果搭配不当(如脂肪过多)，则会促进或加速肿瘤或癌症的形成。
二、哪些食物成分与癌症发生的关系最密切?
已知引起或影响人类癌症发生的因素十分复杂，其中有人体本身的因素，如性别、年龄、健康和疾病状况以及遗传因素等，还有众多的生活和环境因素，如空气、食物、水以及生活方式(如吸烟、锻炼)。而作为因素之一的膳食本身又是由多种食物组成的，其所含的成分和营养素的种类和量均不相同。因此，尽数十年的科学研究取得了大量成果，但其中不乏不一致或矛盾的结果。这就是为什么有人报道维生素A对癌症没有作用。此外，在研究某种营养素或食物与癌症的关系时，往往难以排除其他膳食因素的混淆作用。例如，在研究人的维生素A摄入量对癌症的影响时，往往很 难排除其他营养素(如脂肪)的作用。因此，不同的研究有时会得出不同的结果，而使人们的认识发生一定青羊的混乱。但是，随着研究的不断深入，人们的认识必将更接近于真理，认识也将逐步统一。
那么究竟哪些营养素与癌症的关系最密切呢?首先是脂肪。几乎所用的资料都证明多吃脂肪会促进癌症的发生，特别是对乳腺癌(女)、结肠癌和前列腺癌(男)。动物性脂肪的作用比植物性脂肪更明显，但是植物性脂肪对癌症的发生并无保护作用。因此首先是脂肪总摄入量不能太多，其次才是控制动物脂肪的量。
有些微量营养素对癌症的发生具有保护作用。反之，这些营养素的摄入不足会增加发生癌症的危险。这些营养素包括维生素C、维生素A。胡萝卜素和维生素E等维生素以及硒、锌和钙等矿物质。其中除钙以外，都是抗氧化剂，可能是通过在人体内发挥其抗氧化作用而防止癌症的发生和发展。此外，如维生素C则还有防止某些致癌物(如亚硝酸胺)生成的作用。对于多数中国人，应通过增加各种蔬菜(特别是深色蔬菜)和水果的品种和量以及粗细粮搭配来增加上述微量营养素的摄入量，而不必要增加动物性食物的消费。其中惟一例外的是钙，因为钙的最佳来源是乳及乳制品。
膳食纤维(过去称为粗纤维)对癌症的保护作用也得到越来越多资料的支持，特别是对于结肠癌，尽管这方面的研究结果还不完全一致。目前估计膳食纤维之所以有防癌作用是由于膳食纤维增加了肠内容物的体积而稀释了有害物质在场内的浓度，同时也缩短了有害物质有场内的停留时间。这样就减少了有害物质通过肠道的吸收。此外，膳食纤维可影响肠道内胆碱的代谢，而某些胆碱则有促癌作用。由于膳食纤维是一组成分复杂的物质，目前科学家们正在分别研究各种膳食纤维成分的不同作用。增加膳食纤维摄入的最好方法是粗细粮搭配。这里有两层含义，一是要避免单吃细粮的同时要搭配玉米、小米、大麦等粗粮。二是要避免吃精白米和精白面粉，而要搭配一些糙米和粗面粉(甚至全麦粉)。
三、饮酒会增加患癌症的危险吗?
现有的科学依据说明酒精本身并不是致癌物。但是，如果长期过度饮酒，会损伤肝脏(重则造成肝硬化)而增加发生肝癌的危险性。此外，在肝功能异常的情况下，也会影响有害物质(包括致癌物)在肝脏中的解毒。因此，有些科学家认为过度饮酒时，酒精很可能有促癌作用。
四、膳食中的致癌和防癌成份
目前，还没有食品添加剂或农药残留造成人的癌症发生增加的证据。但近年来科学家发现在食品烹调、加工过程中可能产生多种致突变物和致癌物。特别引人注意的是在油煎和熏烤鱼、肉过程中所产生的一系列杂环胺化合物。其中相当一部分不但有很强的致突变性，而且对实验动物有明确的致癌作用。至于这些物质对人的致癌作用，尚未有确切结论。从预防为主出发，应在日常生活中减少油煎和熏烤鱼、肉制品的消费。与此相反，我们的膳食中也有不少具有抗突变和防癌作用的天然食物成份，如茶叶、葱蒜、刺梨、沙棘、猕猴桃、十字花科蔬菜(卷心菜、菜花等)等。尽管对这些食物在人身上能起多大防癌作用还不清楚，但是至少可以认为在我们的膳食中既有一些致突变和致癌物质，但也有一些抗突变和防癌成分。随着科学研究的不断深入，我们将更有把握地避免进而减少有害成分在膳食中的存在，而同时增加膳食中的有益成分。
五、防癌膳食准则
各国推荐的防癌膳食准则青羊小异，主要包括以下几点：
1、控制脂肪摄入量。根据我国膳食准则，膳食中脂肪所提供的热量不应超过总热量的20%~25%。其主要措施是控制肥肉的量以及适量烹调用油，并尽可能在烹调时不用动物油脂。
2、食物多样化。特别强调吃蔬菜(主要是深色蔬菜)、水果和辗轧度较低的粮食。因为这些食物中含有丰富的具有防癌作用的微量营养素和膳食纤维。对于一般没有特殊生理和疾病情况的健康人，不推荐服用营养素补充剂(如维生素片)。
3、减少腌制、油煎和熏烤食品的消费。
4、如饮酒，则要适度。
